来源：21世纪经济报道
导读：受疫情影响，外卖似乎成为目前餐饮企业维持经营的“救命稻草”。
调查显示，2月初处于营业状态的美团外卖商户中，有53.6%的商户外卖收入占到营业收入一半以上，甚至有近43%的商户外卖收入占营业收入比重超70%。外卖成为餐饮商家维持营收、减小损耗的重要抓手。
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记者丨陶力、洛赛、郑玮、杨清清
编辑丨包芳鸣、李博、张伟贤、刘巷
新冠肺炎疫情之下，堂食类餐饮商户无奈按下暂停键，它们转向申请开通外卖止损。
外卖平台则给了一些商家绝地求生的机会，也给了消费者安全保障，“三个小时上线外卖申报流程”“无接触”配送与“智能取餐”纷纷驾到。
事实上，这场疫情给线下商户和外卖平台一次深度思考的机会。越来越多的商户认识到数字化、线上化对于餐饮运营效率和坪效的作用。当然，外卖平台也发现了来自商户、消费者的需求，找到了未来的发力点。
假如没有外卖，生活将会怎样？
当新冠肺炎疫情来临，这个问题无疑是残酷的。
26岁的Shawn（化名）去年下半年才从美国来到上海工作，中国的外卖服务之方便，曾经令他叹为观止。依靠外卖，宅男也可以过上“饭来张口”的生活。但是，因为疫情防控的需要小区实行封闭管理后，一些商家也减少了业务，他已经连续吃了20多天的方便食品。
一边是巨量用户的刚需，一边是复工仍存困难，餐饮行业的自救迫在眉睫。
以川菜连锁品牌上海磁盛天毛血旺为例，该公司在上海共有8家门店，已经有6家恢复营业状态，但目前只能做外卖配送。其创始人黄远球在接受21世纪经济报道记者采访时透露，通过外卖的方式来经营，可以保持公司不会亏损。
为了维持正常运转，美团、饿了么等外卖平台都在春节期间开启了“无接触配送”，美团旗下的快驴进货平台针对商家推出了进货的“无接触”，还针对用户端推出了智能取餐柜。
外卖平台给了一些商家绝地求生的机会，也让消费者有了安全保障，这也是行业求变的契机。如何与商家共生？将是外卖平台的一次大考。
餐饮业遭遇“黑天鹅”
外卖成“救命稻草”？
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餐饮，成了整个春节期间受疫情影响最为严重的行业之一。
年夜饭退订94%，餐饮业“压力山大”
“我们连3个月都扛不过去。”
不久前西贝创始人贾国龙的这句话，撕开了餐饮行业的自救大幕。
餐饮行业是具有万亿潜力的市场。据中国烹饪协会测算，年全国餐饮业收入达到亿元，其中15.5%来自春节这一传统消费旺季。然而，新冠肺炎疫情期间，各类聚餐、婚宴、年夜饭等大量取消，一些餐饮门店停止营业，其中，仅年夜饭退订的订单就达订单总量的94%左右。
疫情肇始，广东省餐饮服务行业协会紧急发布了一份《广东餐饮企业受疫情影响调查问卷》，不到6个小时就回收到份餐饮企业答卷。
调查结果显示，春节期间广东30%持续营业的餐饮企业同比营收下降5成以上，其中30%的企业收入几乎为零。参与调查的正餐类企业同比宴席减收达2亿元之多。绝大部分餐饮企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力。
外卖成“救命稻草”？
受疫情影响，外卖似乎成为目前餐饮企业维持经营的“救命稻草”。
“目前，餐品类需求短期受到疫情的影响，但是非餐品类的增长幅度非常快。另外，此次疫情会大大加速线下餐饮线上化、数字化。最近有很多原来只做堂食但没有外卖的餐厅都在美团上线，未来线上的供给将会越来越丰富。”
美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中在接受21世纪经济报道记者采访时透露，平台短期也会有损失，但我们更在意如何持续满足消费者的需求，通过无接触的配送，也是直接为“抗疫”做贡献。
在门店无法直接抵达消费者的情况下，很多商户转向了多种经营模式的搭配，将外卖纳入到销售渠道中，美团对3.3万家餐饮商户访问后发现：
2月初处于营业状态的外卖商户中，有53.6%的商户外卖收入占到营业收入一半以上，甚至有近43%的商户外卖收入占营业收入比重超70%，外卖成为餐饮商家维持营收、减小损耗的重要抓手。
“为了帮助商家恢复经营，目前申请开通外卖的商家，基本上三个小时就可以走完流程上线。而在过去，最快也得一天多。”美团外卖发展部运营总监薛冰告诉21世纪经济报道记者，情况也在慢慢好转，订单量已经开始回升。
比较明显的节点是2月8日开始，一批企业开始复工，需求也慢慢上来了。
另据饿了么数据显示，截至2月18日，已有近10万家门店新上线外卖功能。
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“外卖起到了巨大作用”
“外卖起到了巨大作用。”至尊披萨企业创始人陈天龙告诉21世纪经济报道记者，公司一直以来的订单近8成来自外卖渠道。
在他看来，外卖受疫情影响相对轻于堂食，其对营业额滑坡的支撑起重要作用。尽管目前2月份预估也要同比下降65%左右，“但没外卖撑的话，后果会更严重”。
一些过去以堂食为主的餐饮企业，此番也能直接感受到外卖的巨大作用。
大鸽饭总经理助理钟活亮告诉21世纪经济报道记者，自疫情爆发至今，大鸽饭的外卖销量相比过去提高了约%。在这个特殊时期，外卖销量提升带来的收入增长，极大地缓解了其包括租金在内的高昂综合成本压力。
甚至火锅类餐饮企业也在尝试和探索外卖模式。
“外卖收入在一定程度上缓解了我们的经营压力。”大龙燚线上运营总监郑伯奇介绍称，为适应疫情现状，大龙燚瞄准了当前年轻人热衷点火锅、冒菜类外卖的趋势，迅速开发上线了小火锅与冒菜产品。
王兴：“中国城市人口8.6亿，
外卖市场潜力还很大”
防疫要求“少出门、少接触”，使得人们的购物重点转移至外卖平台。
这里的外卖并不是狭义的餐饮外卖，而是包括肉蛋、蔬菜、调料等食品及日用品的外送到家。
这种变化也让外卖平台看到了深度布局供应链的新商机。
王莆中透露，美团闪购在春节期间爆发性增长，米面粮油、调味品、生鲜果蔬、休闲食品等品类的商品销售额较去年同比增长%。情人节期间，鲜花销售额一周更是增长了58倍。
“便利店社会生鲜、菜市场代运营、连锁药房、散店等多种模式商家入驻，通过数字化拓展营销渠道，也是商家的需求。”
当餐饮业遇到“黑天鹅”时，从材料供给到抵达消费者的链条需要全线打通，第三方供应链平台在此时作用显著。
越来越多的企业看到了数字化、线上化对于餐饮运营效率和坪效的作用。发力外卖，几乎是所有餐厅无奈之下的“开源”选择。
但是，外卖餐食和正常堂食对于食材的需求也不一样。一般来说，外卖更倾向于单品，品类也不如堂食广泛。此外，从便利性上看，餐饮企业也不再囤积大量生鲜类食材，而是按需进货。
在年第二季度财报电话会议上，美团点评CEO王兴曾表示：
“中国城市人口有8.6亿，按每人每天三顿饭计算，每天需要吃25亿顿饭，行业中两家公司合起来的渗透率只有2%，市场潜力还很大。而且，随着城镇化进程和生活方式的转变，在家做饭的比例将会下降。”
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目前，除了国家和地方出台的减免税收等扶持政策外，饿了么、美团也分别推出了积极的减免、补贴等措施来扶持餐饮企业。
新冠肺炎过后，餐饮行业将面临一段恢复期，同时也需要时间适应消费者消费习惯的改变，这其中包括对效率和食品安全更高的要求。
“无接触”配送与“智能取餐”
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对于外卖平台和餐饮企业来说，新冠肺炎疫情是一场严苛的考试，倒逼整个行业进化。
薛冰透露，不少主打门店的餐饮企业都开始拓展销售渠道，例如大众点评的黑珍珠餐厅，还有部分五星级酒店，都开始尝试通过外卖来拓展渠道。“有些客户可能出于短期过渡考虑，但我相信他们体会到了外卖带来的营收之后，还是会持续利用好平台。”
而“无接触”配送的上线，则打开了行业智能化大门。
近日，美团无人送货车出现在北京市顺义区的小区中，这也是美团首次在公开道路进行实际订单配送。这辆体型和mini汽车一般大的黄色无人车代替了外送小哥。
据了解，配送范围内的居民在美团买菜下单后，美团智能配送调度系统会把订单指派给无人配送车，无人车在美团买菜站点取货后，自动行驶到目的地社区的无接触配送点，与取货人交接打开餐箱取出物品，全流程隔绝人与人的接触。
根据美团买菜披露的信息，疫情之下美团站点的分拣、打包人员及骑手都较为紧缺，仅北京顺义2个站点就要服务周边86个社区近10万用户。在订单量集中增长的情况下，无人车送货无疑能分解一部分压力。加上目前正在推广的智能取餐柜，智能化服务正在推动外卖行业升级。
2月12日，美团外卖发布的《无接触配送报告》显示，美团外卖的整体订单量中，有80%以上采用“无接触配送的方式”。当下，“放门外把手”“放门口”等已经是消费者的新需求。
而另一项值得注意的措施——“美团智能取餐柜”，已经于1月30日率先在武汉、北京两地试运营，进一步降低疫情严重地区的感染风险。据薛冰介绍，智能取餐柜与美团外卖平台的后台数据是打通的，能够提升整个平台的运行效率。“比如以前外卖员到了餐厅取餐，需要等待，现在他能确切知道自己要等多久，可以踩着时间点去取餐，减少等餐时间的浪费。”
薛冰预计，智能取餐柜将从3月份开始，在全国范围内慢慢铺开，首先在上海、广州、深圳等一线城市逐步落地。
另一面：生鲜电商失灵下
部分疫区居民“土法”购菜
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21世纪经济报道记者发现，因本次疫情大热的盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜、美团买菜、京东到家等生鲜电商或综合性社区购物平台，在这样一个湖北省经济排名第三的城市（宜昌）处于失灵状态。
在这里，市民们还处于自发使用打电话、加